El primo botánico más cercano del cannabis, la planta de lúpulo, ha sido un elemento esencial del proceso de elaboración de la cerveza durante cientos, si no miles de años. El lúpulo se caracteriza por un sabor fuerte y amargo, y un aroma fragante, que suele compararse con el del cannabis. De ahí que, actualmente, algunos fabricantes de cerveza estén experimentando con el uso de cannabis junto con el lúpulo.

Resumen: elaboración de la cerveza

En pocas palabras, el proceso de fabricación de la cerveza consiste en tomar una material de origen rico en almidón (por lo general un grano de cereal como la cebada), para convertirlo en una sustancia azucarada conocida como mosto de la cerveza, que luego se fermenta hasta que los azúcares (por lo menos parcialmente) se transforman en alcohol. El proceso de fermentación se lleva a cabo mediante el uso de levadura, que produce las enzimas que convierten los azúcares en etanol.

En la etapa inicial del proceso, los granos de cereal molidos y malteados (conocidos como “molienda”) se machacan con agua caliente (lo que los fabricantes de cerveza llaman “licor”) en un recipiente grande conocido como cuba de maceración. Los granos malteados son aquellos cuyo proceso de germinación se desencadena por la inmersión en agua, y a los que, luego, se les impide germinar completamente a través de la exposición al aire caliente. El proceso de malteado desencadena el desarrollo de las enzimas necesarias para transformar los almidones en azúcares. Después de 1 ó 2 horas de maceración, los almidones se convierten, en su mayor parte, en azúcares, y después se filtra el agua (que ahora contiene los azúcares disueltos) para eliminar los restos de los granos. Esta mezcla de agua y azúcares disueltos es el mosto.

A continuación, el mosto se coloca en una caldera (tradicionalmente de cobre) y se hierve durante alrededor de una hora. Esto permite que el agua se evapore y los azúcares se concentren. Esta fase también garantiza que las enzimas residuales que quedaron de la etapa de maceración sean destruidas. Durante la fase de cocción, se añade el lúpulo a la caldera, pudiendo añadir distintos tipos de lúpulo en cualquier momento, lo que además puede repetirse una o más veces en diferentes etapas. El lúpulo confiere amargor, aroma y sabor a la cerveza: cuanto más tiempo hierve, más amargo es el resultado final, pero se sacrifican el sabor y la fragancia. Una vez que se añade el lúpulo a la mezcla, se conoce como “mosto lupulado”.

Después de la cocción, hay que dejar enfriar el mosto lupulado, para después meterlo en una cuba o tanque grande conocido como fermentador, donde se introduce la levadura. Así comienza el proceso de fermentación, que puede durar como mínimo una semana, o como máximo varios meses, dependiendo de la variedad de levadura utilizada y del contenido de alcohol del resultado final. La cerveza suele fermentarse más de una vez, en una serie de dos o más fermentadores. Además de convertir los azúcares presentes en etanol, el proceso permite que las partículas finas de material que se mantiene en suspensión se asienten. Una vez que se completa la fermentación, la levadura también se asienta, de manera que el producto final es claro.

Después de completar el proceso de fermentación, se añade más azúcar a la preparación. La levadura sobrante que queda en la cerveza comienza a reaccionar con el azúcar, liberando burbujas de dióxido de carbono, que son la causa de la carbonatación en las bebidas gaseosas. Esta etapas del proceso de elaboración de la cerveza se conoce como “cebado” (priming) o “condicionado” (conditioning), y son generalmente los procesos finales antes del embotellado. Después de añadir el azúcar, la cerveza se deja reposar durante alrededor de una semana para permitir que la mayoría de la carbonatación se disipe, de lo contrario, si se embotella antes de tiempo, el exceso de carbonatación puede hacer que se acumule presión y las botellas pueden deformarse o reventar.

El uso del lúpulo en el proceso de elaboración de la cerveza

Antes de la introducción del lúpulo, el principal agente saborizante utilizado en la elaboración de cerveza era una mezcla de hierbas conocida como “gruit”. Es importante señalar que el lúpulo se utiliza, sobre todo, para potenciar el sabor y la estabilidad. Su presencia no es esencial para el proceso de fabricación de la cerveza, y muchas cervezas a largo de la historia ha sido elaboradas utilizando saborizantes alternativos.

Además de proporcionar sabor y aroma, se sabe que el lúpulo ejerce un efecto antibacteriano selectivo, que permite que la actividad de la levadura se produzca sin obstáculos, pero inhibe las acciones de las bacterias no deseadas. Cuando se empezó a utilizar el lúpulo, ampliamente, en la elaboración de la cerveza, enseguida se observó que las cervezas elaboradas con lúpulo se deterioraban menos que las otras cervezas, debido a esta extraordinaria propiedad de la planta.

Las resinas del lúpulo contienen dos formas principales de ácidos naturales, conocidos como ácidos alfa y beta, y el propio lúpulo se clasifica de acuerdo con el porcentaje de ácido alfa que contiene. Los ácidos alfa tienen un efecto antibacteriano medio, lo que favorece selectivamente la actividad de la levadura en el proceso de fermentación y contribuye a la amargura de la cerveza. Mientras que los ácidos beta no contribuyen a la amargura o al sabor general de la cerveza, sí contribuyen al aroma y suele añadirse lúpulo con alto contenido en ácidos beta al mosto al final de la cocción.

Las semejanzas entre la planta del lúpulo y la planta del cannabis, y entre sus respectivos métodos y características de crecimiento son sorprendentes. Tanto el cannabis como el lúpulo son especies de plantas dioicas, es decir, que por lo general se desarrollan, por separado, en plantas masculinas y femeninas, aunque en casos raros, las plantas pueden ser monoicas, con flores masculinas y femeninas separadas en la misma planta. Sólo se utilizan las flores femeninas del lúpulo para aromatizar la cerveza, y al igual que ocurre con el cannabis, la presencia de las semillas no es deseable. Por lo tanto, si el lúpulo se propaga vegetativamente, las plantas machos se sacrifican y no se las permite crecer.

Los aromatizantes alternativos para la elaboración de cerveza

Gruit, la mezcla de hierbas tradicionalmente utilizada para aromatizar la cerveza, por lo general, incluye hierbas silvestres comunes en el norte de Europa, tales como el mirto de brabante (Myrica gale), la artemisa (Artemisia vulgaris), el brezo (Calluna vulgaris),la hiedra terrestre (Glechoma hederacea), y la milenrama o aquilea (Achillea millefolium). Algunas mezclas de “gruit” también incluyen pequeñas cantidades de beleño negro, bayas de enebro, jengibre, semillas de alcaravea, anís, nuez moscada y canela. Además de proporcionar sabor, ahora se sabe que algunos de los ingredientes del “gruit” poseen propiedades antibacterianas propias.

Durante la década de 1990, EE.UU. y Europa vivieron un renacimiento del entusiasmo por las cervezas artesanales elaboradas en pequeñas cervecerías independientes. Junto con esto, se produjo un renovado interés en la cerveza sin lúpulo y en las cervezas elaboradas con mezclas o ingredientes “gruit”. Entre algunos ejemplos europeos se incluyen Gageleer (que también usa mirto de brabante dulce) procedente de Proefbrouwerij en Bélgica, Fraoch (aromatizada con mirto de brabante dulce, jengibre y flores de brezo) y Alba (que utiliza ramitas de pino y brotes de abeto) de Williams Bros en Escocia. Myrica (con mirto de brabante dulce) de O’Hanlons en Inglaterra, y Cervoise de Cerveza Lancelot con sede en la Bretaña (que utiliza una mezcla “gruit” que consiste en flores de brezo, especias y lúpulo).

La cerveza elaborada con cáñamo puede venderse en cualquier lugar de los EE.UU., siempre y cuando dé negativo en las pruebas del THC. En distintos momentos, han estado disponibles diferentes cervezas fabricadas con marihuana, entre las que se incluyen O’Fallon Hemp Hop Rye, Cannabia Hemp Beer, Weed Golden Ale, Lagunitas Waldos’ Special Ale, SweetWater 420 Extra Pale Ale, y Harvest Moon Organic Hemp Ale.

Con el fin de conseguir la aprobación del Gobierno Federal para la venta a nivel nacional, la comercialización y el diseño de una marca de cerveza de cáñamo no deben hacer referencia ni hacer parecer más atractivo al cannabis. En Washington, una cerveza de elaboración local conocida como Joint Effort se ha hecho, sin armar revuelo, cada vez más popular. Joint Effort se vendió por primera vez de barril en julio de 2013, y poco después en botellas en octubre de ese mismo año, y ya está disponible en más de ochenta lugares en todo el estado. Sin embargo, debido a su publicidad, sin reparos, relacionada con el cannabis, la bebida ha sido rechazada para la venta en todo el país por la Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (Agencia de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco).

Joint Effort, creada por Redhook Ale Brewery y Hilliard’s Beer, está decorada con el eslogan “una colaboración sospechosa entre dos colegas” (bud, en inglés, significa cogollo y colega). En los bares que tienen la cerveza de barril, los tiradores están hechos de bongs comprados en head shops locales. También se pretende que el sabor y el aroma recuerden al de cannabis, y se dice que lo consigue bastante bien.

¿Puede hacerse cerveza con marihuana que tenga propiedades psicoactivas?

Algunas fuentes indican que el cannabis debe añadirse al mosto en la etapa de cocción (aunque esto puede hacer que la mayor parte de los terpenos desaparezcan), mientras que otros sostienen que añadir el cannabis en el momento del “flameout” apagado (inmediatamente después de extraer el mosto de la fuente de calor) asegura el sabor y la máxima extracción de THC. Otros afirman que añadir los cogollos de cannabis secos después de que el mosto se haya enfriado es más eficaz (de manera similar en la que la cerveza puede ser “lupulada seca”, permitiendo se desarrolle el máximo sabor y aroma).Los fabricantes de cerveza casera de todo el mundo, especialmente en los EE.UU., Canadá y Europa, han experimentado añadiendo cannabis a la cerveza, con diferentes grados de éxito. Es difícil encontrar detalles concretos, ya que muchos foros pueden dar consejos imprecisos y engañosos. La mayoría coincide en que, antes de añadir el cannabis, los cogollos secos deben remojarse en agua fresca filtrada para eliminar la clorofila y los alquitranes solubles en agua, lo que puede afectar negativamente al sabor general.

La mayoría de los fabricantes de cerveza casera parecen coincidir en que el cannabis debería añadirse una vez ha terminado la fermentación inicial, y los azúcares presentes se han transformado principalmente en etanol. Este parece ser el enfoque más lógico, ya que permite que los cannabinoides presentes sean extraídos más eficazmente y que la cerveza pueda adquirir propiedades psicoactivas. Algunos precisan que el cannabis deben añadirse cuando se pone la cerveza en el segundo fermentador, dejándolo allí una semana o más para que los cannabinoides sean extraídos.

¿Qué tipo de cerveza se elabora mejor con cannabis?

Según varios informes, entre los mejores estilos para dar cabida a la experimentación con el cannabis se encuentran la Imperial IPA, los barley wines (vinos de cebada), la cerveza negra y la pale ale. Estos tipos suelen tener un contenido relativamente alto de alcohol. Lo ideal sería un contenido alcohólico de 6,5% a 8% ABV, que permitirá que el THC y los otros cannabinoides sean extraídos. Algunos fabricantes de cerveza casera aumentarán el contenido de alcohol hasta el 10% ABV, para crear un producto final con un gusto importante.

Los barley wines (vinos de cebada) de cannabis son particularmente populares entre los fabricantes de cerveza casera, y dan resultados finales llenos de sabor, alcohol, y THC. Sin embargo, estos sabores le resultan abrumadores a casi todo el mundo, excepto a los bebedores de cerveza más osados. En general, las IPAs y pale ales son más tolerantes con el paladar inexperto, y siempre que haya una buena columna vertebral de malta, los sabores de lúpulo y del cannabis no deberían ser demasiado apabullantes.

La mayoría de los fabricantes de cerveza casera realizan varios intentos para desarrollar cervezas con infusión de cannabis que estén a la altura. El cannabis tiene sabores únicos y complejos que no todos saben apreciar de inmediato, y puede resultar difícil mezclarlos con sutileza. Sin embargo, cuando se consigue, las cervezas de cannabis puede tener un excelente sabor y aroma, y proporcionar un efecto distinto tanto del cannabis como del alcohol.

Elaboración de cerveza con la extracción de marihuana “dragón verde”

Si la prioridad es conseguir un resultado final que incorpore un poderoso toque de THC, es posible utilizar una técnica diferente. En lugar de añadir la marihuana directamente al mosto, en este método se deja reposar en alcohol de alta resistencia, como el vodka, para elaborar una sustancia comúnmente conocida como extracción o tintura “dragón verde”. Este concentrado líquido se añade a la cerveza al final del proceso de elaboración, antes de la fase de “cebado” o “condicionado”.

La etapa de condicionado generalmente implica el uso de una solución de cebada compuesta de azúcar y agua, que se añade directamente al mosto. Cuando se elaboran cervezas con infusión de cannabis utilizando este método, según se dice, es posible añadir la extracción a la solución obtenida del cebado o priming antes de añadir la mezcla resultante al mosto. Cuando se añade la mezcla al mosto, hay que tener cuidado de removerla suavemente y evitar salpicar, ya que si se perturba demasiado la superficie de la bebida una vez que la fermentación se ha completado, puede oxidarse y ponerse rancia. Una vez que la mezcla ha sido removida y mezclada lentamente en el mosto, se deja reposar durante más o menos una semana, para permitir que se produzca la carbonatación.

Es preferible hacer la extracción de dragón verde lo más cerca posible del momento de la elaboración de la cerveza, ya que si se guarda o almacena durante mucho tiempo puede hacer que pierda potencia y adquiera un sabor intensamente amargo. Muchos creen erróneamente que las tinturas de cannabis con etanol deben dejarse reposar durante un máximo de un mes para extraer totalmente los cannabinoides. Sin embargo, esto sólo permite que se extraigan los alquitranes y la clorofila de la planta. En su lugar, es mejor un método rápido de lavado, mediante el cual sólo se deja la marihuana dentro del alcohol durante un máximo de treinta minutos antes de ser filtrada y separada. Entonces, el alcohol se evapora calentando la mezcla, hasta que alcance una consistencia almibarada. No se aconseja que se evapore totalmente el alcohol, ya que la dragón verde se mezcla más fácilmente en la cerveza cuando todavía está muy líquido.

Puede resultar complicado determinar la cantidad correcta de la extracción dragón verde que hay que añadir a la cerveza. Si se añade demasiado alcohol al mosto, puede hacer que la levadura pierda su acción, y el proceso de cebado se verá afectado. Algunas especies de levaduras salvajes empiezan a perder su efecto cuando el contenido total de alcohol del mosto es tan bajo como el 5%. Para la Saccharomyces cerevisiae, la especie más comúnmente utilizada en la industria cervecera, el contenido de alcohol puede ser tan alto como el 17%. Siempre y cuando se preste atención a la potencia de la extracción dragón verde, debe ser fácil evitar llegar a un contenido tan alto de alcohol. Por lo general, parece que una concentración de hasta 0,5 g de cannabis por botella terminada de cerveza es la cantidad óptima para garantizar un toque bien redondo tanto a cannabis como a alcohol.

Recetas para fabricar cerveza casera de cannabis

Para los principiantes absolutos, y todos aquellos que desean mantenerse al margen de los caprichos de la elaboración de cerveza casera, la técnica más simple consiste en comprar un kit de cerveza casera básico (como el kit de Mr. Beer) y seguir las instrucciones. A continuación, se añaden los cogollos de marihuana secos, una semana antes del embotellado.

Para aquellos que tienen un conocimiento más avanzado sobre cómo elaborar cerveza, hay varias recetas disponibles. Las personas que elaboran cerveza por primera vez suelen utilizar un proceso conocido como “extracto de cerveza” (extract brewing), con este método, puede saltarse la fase de maceración de los granos enteros para producir mosto. En su lugar, se añaden extractos de malta y lúpulo al agua y se calienta para producir mosto de cerveza. Este proceso es considerablemente más simple y requiere menos equipo y habilidad.

Cuanto más avanzados son los fabricantes de cerveza, que prefieren mantener un enfoque purista de la preparación, son más propensos a utilizar el método de elaboración de la cerveza de todos los granos descrito en la primera sección de este artículo. A continuación, se muestra una receta para producir un poco menos de 20 litros, adaptada tanto para el método del extracto como para el método de todos los grano.

Método del extracto:

• 1 libra (0,45kg) de caramelo de malta 20l
• 3 libras de extracto de malta seca y extra ligera
• 4 libras de extracto de malta clara
• 6 onzas (1 onza=28,34g) de lúpulo
• Levadura
• 1-3 oz de marihuana (1 oz de buena calidad, y un máximo de 3 oz de menor calidad o del recorte)

Método de todos los granos:

• 10 libras de malta clara belga
• 1 libra de galletas belgas
• 1 ó 2 libras de caramelo 20l
• 1 oz de lúpulo 10-12% AABW
• 3 oz de lúpulo 4-6% AABW
• Levadura 1056 Wyeast American Ale
• 1 oz de marihuana de buena calidad

El momento perfecto para añadir el cannabis es cuando se pone la cerveza dentro del fermentador secundario. Para esta tanda, hay que secar lúpulo con una onza de distintos lúpulos y poner el cannabis también. Deja que el cerveza acabe el condicionado durante una o dos semanas antes embotellarla. He elaborado esta misma receta con hasta 3 oz de ak47, y después de tomarme solamente una cerveza, me quedé dormida como un bebé. También he hecho tandas utilizando sólo una onza de swag y después de seis cervezas me sentí bastante colocada (perfecta para los conciertos), y además he hecho cervezas de cannabis tipo Ale con una gran cantidad de cebada, repletas de sabor, alcohol y THC. Por desgracia, el sabor era demasiado fuerte para el bebedor medio cerveza, por lo que desarrollé una receta más atractiva para la mayoría, que mantiene un montón de sabor a lúpulo que complementa los tonos terrosos del cannabis, todo equilibrado por el sabor fresco de la malta que todavía se puede detectar a través del sabor del cannabis y del lúpulo. Si de verdad quieres intentar hacer cerveza tipo Ale con marihuana, pero no tienes ningún conocimiento previo sobre la elaboración de la cerveza, te sugiero que compres uno de esos pequeños kits de elaboración de cerveza de Mr. Beer y sigas todas las instrucciones. Después, cuando la cerveza esté envejeciendo, puedes añadir el cannabis. (La clave es añadir el cannabis después de que la mayor parte de los azúcares se hayan convertido en alcohol.)